Основными источниками сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные и птицы. Наиболее эпидемически значимыми источниками возбудителя в настоящее время являются куры, крупный рогатый скот и свиньи. Грызуны, в первую очередь крысы и мыши, также представляют собой природный резервуар сальмонелл.

Доказана роль человека как источника возбудителя инфекции. Наибольшую опасность сальмонеллез представляет для детей раннего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом. Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) представляет особую опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.

Основным механизмом передачи возбудителя является фекально-оральный, реализуемый преимущественно пищевым (алиментарным) путем. Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы и морепродуктов.

Наиболее частыми причинами сальмонеллеза являются нарушения технологии приготовления блюд, их неправильное хранение, не соблюдение правил личной гигиены сотрудниками предприятий общественного питания.

В общественном питании при приготовлении готовых блюд следует строго соблюдать санитарно-эпидемиологические требования санитарных правил:

- соблюдение технологии приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов;

- дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами;

- соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия.

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях общественного питания имеет большое эпидемиологическое значение. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию рук, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний и токсикоинфекций, в том числе сальмонеллеза.