На предприятиях общественного питания, в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», должны соблюдаться условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы и напитки - не выше 14 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола" должен быть не более 3-х часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Кроме этого, ежедневно перед началом реализации должна проводиться оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий с отметкой в журнале. Оценка качества готовых блюд проводится бракеражной комиссией и фиксируется в журнале, в котором указывается наименование блюда или кулинарной продукции, время изготовления, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь для отпуска готовых блюд и кулинарных изделий должен быть чистым в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
В соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01, продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, может реализовываться вне организации общественного питания по заказам потребителей, в организациях торговли и отделах кулинарии и должна изготавливаться в соответствии с технологическими инструкциями, техническими условиями (ТУ) или стандартами организации (СТО), которые разрабатываются изготовителями.
Для такой продукции установлены условия хранения и сроки годности, которые регламентированы в Приложении №1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
- Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
Сроки годности некоторых готовых кулинарных изделий и блюд :
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов
- Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) - 24 часа;
- Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) - 36 часов;
- Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели )- 24 часа;
- Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) – 24 часа;
- Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы- 12 часов;
- Субпродукты мясные отварные (язык, сердце, почки и др.), жареные – 24 часа;
- Паштеты из печени и/или мяса -24 часа.
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса птицы
- Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – 48 часов;
- Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром – 12 часов;
- Пельмени, пироги из мяса птицы – 24 часа;
- Желированные продукты из мяса птицы: заливные, зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных – 12 часов;
- Паштеты из мяса птицы и субпродуктов – 24 часа;
- Яйца вареные – 36 часов;
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой:
- Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная- 36 часов;
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени) – 24 часа;
Овощные кулинарные изделия:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
- без заправки - 18 часов;
- с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
- без заправки -18 часов;
- с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
- без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
- с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
- без заправки -18 часов;
- с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
Гарниры
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное -12 часов;
- овощи тушеные – 18 часов;
- картофель отварной, жареный- 18 часов;
Соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов;
Мучные кулинарные изделия:
Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
- с творогом – 24 часа;
- с повидлом и фруктовыми начинками -24 часа;
Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи ( с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)- 24 часа.
