Домашние консервы могут таить серьёзные риски для здоровья, и главная из них — ботулизм. Это тяжёлое заболевание, поражающее нервную систему и способное привести к параличу и летальному исходу при несвоевременном обращении за помощью.
Почему опасны именно домашние заготовки. Возбудитель размножается только без доступа кислорода, поэтому в группе риска — герметично закрытые консервы, соления и копчения домашнего производства. Споры выдерживают даже длительное кипячение, а домашние условия стерилизации не гарантируют их гибель. Наиболее часто причиной заболевания становятся маринованные или солёные грибы, вяленая рыба, мясные и рыбные консервы. Коварство болезни в том, что заражённый продукт не меняет ни вкуса, ни запаха, ни цвета — вздутие банки является признаком порчи, но не исключает заражения и внешне «нормальная» банка. Первые признаки болезни появляются через 12–36 часов: слабость, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения («туман», «сетка» перед глазами), затруднение глотания и речи.
Меры профилактики:

- не покупайте консервы и копчёности домашнего приготовления на рынках и у случайных лиц;

- не используйте продукты с признаками порчи и гнили; тщательно мойте овощи и грибы щёткой;

- строго соблюдайте рецептуру: не уменьшайте количество соли и уксуса, не сокращайте время тепловой обработки;

- храните домашние консервы только в холодильнике или погребе.